На 4-6 порций:

1) 50 г шпика;
2) 750 г баранины (плечевая часть);
3) 2 ст. л. смальца (можно сливочного масла);
4) 125 мл мясного бульона;
5) 125-250 мл сухого белого вина;
6) 1 лимон;
7) 1 луковица;
8) 3 желтка;
9) 1 зубчик чеснока;
10) мускатный орех;
11) 1-2 ст. л. муки;
12) соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление. Очищают мясо от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 2 см, обваливают в муке. Шпик и лук нарезают кубиками. В сотейнике растапливают смалец. Поджаривают на масле шпик. Добавляют мясо и продолжают обжаривать. Добавляют лук и обжаривают. В сотейник наливают 125 мл белого вина, мясо перчат, солят, добавляют щепотку тертого мускатного ореха. Жарят, пока не выкипит вино. Затем добавляют немного вина и бульона, сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на минимальном огне в течение часа. По необходимости понемногу добавляют бульон и вино. Когда мясо станет мягким, вынимают его шумовкой из сотейника, кладут на блюдо и накрывают. Лимонный сок (3-4 ст. л.) взбивают в чашке вместе с желтками и чесноком, выжатым через пресс. Сотейник снимают с плиты, в мясной соус понемногу вливают взбитые желтки и взбивают венчиком. Снова ставят сотейник на плиту, соус разогревают, но не кипятят. Тонкими полосками натирают лимонную цедру. Лимонный соус солят, перчат и посыпают мускатным орехом. Соус выливают на мясо, посыпают лимонной цедрой и подают.

К этому блюду подойдет насыщенное красное вино, к примеру, Montepulciano d' Abruzzo.

Приятного аппетита!