Для приготовления икры из овощей понадобятся:
Помидоры 1 кг,
Морковь 1 кг,
Лук 1 кг,
Если есть кабачок, болгарский сладкий перец, листья петрушки и укропа,
Специи: соль, перец чёрный горошком, лавровый лист, чеснок.

Процесс приготовления следующий:
Помидоры (можно взять не только спелые красные, но и зеленые, недозрелые) промыть, обрезать места, где присоединялась плодоножка. Нарезать их кубиками. Пожарить их на растительном масле, оставить тушиться под крышкой. Морковку промолоть через мясорубку или измельчить на крупной терке. Обжарить морковь на растительном масле. Лук репчатый точно также мелко покрошить и пожарить. Если в наличии имеются кабачок, болгарский сладкий перец, листья петрушки и укропа, то и их можно также мелко покрошить и обжарить.

Все поджаренные ингредиенты соединить в большой кастрюле и перемешать. Добавить по вкусу специи: соль, несколько горошинок перца, лист лавра, измельченный чеснок. Переложить перемешанную массу в скороварку, нагретую предварительно и смазанную маслом, и тушить ещё 15 минут.

Банки стерилизовать. Разложить в них горячую икру и закатать горячими стерилизованными крышками. Зимой будете вспоминать урожайный год и лакомиться овощной икрой. Приятного аппетита!