Благодаря толстой хрустящей корочке из хлебных крошек, ароматизированных пряными травами, ростбиф получается необычайно сочным.
Его жарят с корнеплодами и подают с насыщенной подливой, приготовленной из соков, выделившихся при жарке.

150 г крошек хлеба из непросеянной муки
1 ст. л. семян фенхеля
6 веточек свежего тимьяна
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. нежирного молока
1,25 кг говяжьей вырезки, срежьте жир
1 ст. л. зернистой горчицы
1 корень сельдерея, очистите
2 батата, очистите
4 моркови,
300 г лука-шалота
100 мл хереса, мадеры или портвейна

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 190°С. В миске смешайте хлебные крошки и семена фенхеля с листьями от 2 веточек тимьяна, посолите по вкусу. Сбрызните крошки 2 столовыми ложками оливкового масла и молоком, тщательно перемешайте, пока они не станут влажными и не слипнутся.

2. Поместите говядину в большую, слегка смазанную маслом форму для жаркого и обмажьте мясо горчицей. Обложите панировочной смесью, сильно вдавливая ее в мясо обеими руками, чтобы получилась аккуратная плотная корочка. Запекайте около 2 часов для получения хорошо прожаренного, но сочного мяса. Через час готовки неплотно прикройте листом фольги корочку, чтобы она не пережарилась, а за 3 минут до окончания готовки снимите фольгу.

3. Тем временем нарежьте корневой сельдерей и батат кусками и сложите в большую миску. Разрежьте морковь пополам в длину, затем поперек брусочками. Положите в ту же миску вместе с шалотом, оставшимися листьями тимьяна и маслом. Хорошенько перемешайте.

4. Жарка овощей в духовке занимает 1 час, поэтому ставьте их через чес после начала приготовления мяса. Разложите их вокруг куска мяса, т.е. что не поместились, положите в другую форму для жаркого или на большое жаропрочное блюдо, в процессе готовки один раз переверните овощи и полейте выделяющимся соком.

5. Выньте мясо и овощи из духовки, переложите не подогретое сервировочное блюдо и накройте фольгой. Налейте в форму для жаркого 300 мл воды и доведите до кипения на плите, помешивая и соскребая поджарки со дне формы. Добавьте херес, мадеру или портвейн и дайте прокипеть 5-7 минут, время от времени помешивая, пока объем жидкости не уменьшится примерно наполовину. Приправьте по вкусу и процедите в кружку.

6. Нарежьте мясо ломтиками и подавайте с печеными овощами и подливой. Кусочки корочки, отвалившиеся, когда резали мясо, можно разделить и разложить по тарелкам.