Пожалуй, всем известно происхождение знаменитого грузинского сыра сулугуни. Он приятен на вкус некоторой соленостью и нежным запахом. По консистенции сыр сулугуни очень эластичный и плотный, как правило, без рисунка, но могут присутствовать редкие бесформенные глазки на срезе. У сулугуни отсутствует корка, вместо него иногда можно увидеть тоненький разделяющий слой. Сулугуни специалисты относят к так называемому рассольному сыру, который относят к разновидности твердых сыров.

Считается, что рассольные сыры были одними из самых первых сыров, которые придумал человек. Настоящий сулугуни изготавливается на производстве из молока коровы, козы, овцы или буйволицы, иногда может использовать смесь из этого молока. В молоко на одном из этапов производства добавляется закваска. В результате образовывается сгусток, который разрезается на квадратные куски с десятимиллиметровой стороной, после чего процесс останавливается, а потом примерно полчаса идет обсушивание зерна.


На производстве сулугуни основной особенностью этого сыра является его чеддеризация и плавление. Удаление из сырной ванны сыворотки происходит в тот момент, когда сырное зерно уже близко к стадии готовности. После этого зерно отправляется под пласт, после чего его прессуют, а потом оставляют в небольшом слое сыворотки и чеддеризуют. Сулугуни может зреть в таком состоянии около двух-трех часов. В случае повышенной кислотности качество сыра ухудшается, на изломе он сильно крошится, по консистенции грубый, а на вкус чересчур кислый.

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов в следующей процедуре – плавлению. Всю массу сыра нарезают на куски, который помещают в воду, после чего запускается мешалка и вся масса превращается в однородную смесь. После этого сулугуни формируют. Как правило, от массы сыра отрезаются куски нужно размера, которые формируют в шар, заворачивая края куска вовнутрь. Этот сырный шарик отравляется в цилиндрические формы, которые потом опускаются в рассол. Кроме такого рассольного сыра сулугуни на производстве могут изготавливать и копченый сыр.


Правда, копченый сыр коптится не на простом дереве, а на специальном, с ароматом, в число которого входят дрова из вяза, ольхи и шелковицы. Сыр сулугуни могут готовить с начинкой из творога, перемеленного с солью и мятой, такой сыр очень нежный на вкус, но, как правило, его редко встретишь. А привычный нам сулугуни запросто можно найти в магазине. Чаще всего его просто нарезают и подают к вину, вместе с кинзой или базиликом. Кроме того, сыр сулугуни добавляется и в салаты, которые предпочитают готовить из свежих овощей. Вообще, возможности сулугуни на кухне практически безграничны, было бы желание.