По внешнему виду рикотта напоминает больше творог, чем сыр, но она более гладкая, в отличие от творога и на вкус не кислая, а больше как пресная. Рикотту относят к группе свежих сыров. Если переводить ее название с итальянского, то оно будет звучать как «переваренная», поскольку рикотту изготовляют из сыворотки, оставшейся после приготовления основного сыра. Кроме сыворотки, в изготовлении рикотты может принимать участие и молоко.

Сыр рикотта может быть разной степени жирности, поскольку его можно приготовить как из молока, так и из сливок. Рикотту предпочтительнее есть с крекерами или хлебом, она подходит в качестве заправки для картофеля. Хорош этот сыр и с фруктами, а также свежими овощами. Считается, что добавление рикотты в блюдо придает последнему неповторимый итальянский привкус и аромат. К сожалению, у нас сыр рикотта не так известен, как пармезан или моцарелла, но в Италии он даже популярней многих известных итальянских сыров. С рикоттой итальянцы готовят свои знаменитые канноли и неаполитанские пироги. Этот сыр с удовольствием используют в начинках для пирожных, в блинчиках и пирожках.


Что же касается секретов изготовления рикотты, то и не так уж и много. Если судить по переведенному названию, то можно догадаться, что для производства этого сыра сыворотку от молока дополнительно кипятят. После кипячения в сыворотке появляется осадок, а при правильном соотношении температуры и кислотности, в ней образовываются хлопья, из которых позже будет формироваться сыр. По этой причине рикотту некоторые специалисты сыром и не считают, поскольку по правилам, сыр должен изготовляться из молока. По этой причине некоторые разновидности рикотты, особенно самые мягкие относят к творогу.

Рикотту рекомендуют для употребления во многих диетах, поскольку она чрезвычайно легко усваивается человеческим организмом и содержит мало жиров. Впрочем, количество калорий и жира в рикотте напрямую зависит от того, из какого сырья ее приготовили. Самой жирной считается рикотта, которую готовили с использованием овечьего и буйволиного молока. В целом, от разновидности каждого молока зависит и сыворотка, которая в результате получается, а уже от сыворотки зависит и вкус рикотты, которая может быть очень разной. Стоит учесть, что в большинстве своем рикотта довольно капризный продукт и долго ее хранить нельзя, а употреблять в пищу желательно только в свежем виде.


В каждой итальянской области готовится своя разновидность рикотты. К примеру, мягкую рикотту в основном изготовляют с ноября месяца по июнь. Для мягкой рикотты используется овечье молоко. Твердую рикотту пульезе получают смешением коровьего молока с молоком овец. Существует даже копченые разновидности рикотты, которые продают в прессованном виде. Есть такие итальянские области, в которых предпочитают производить в основном так называемую, выдержанную рикотту. Как правило, к ним относятся альпийские области Италии.