Хаш — крепкий мясной бульон с чесночным соусом

Необходимые продукты на 3-4 порции:

1) две телячьих ножки (можно коленный сустав);
2) белый винный уксус (или гранатовый сок) - 2 ст. л.;
3) чеснок - 6 зубчиков;
4) соль, чёрный перец;
5) кинза.

Ножки ошпаривают кипятком, очищают, хорошо промывают под проточной водой (в течение нескольких часов), заливают 5-6 л холодной воды, постепенно доводят почти до кипения, снимают пену, вливают холодную воду (1 стакан), вновь доводят до кипения, вливают стакан воды, снова снимают пену. Готовят под полуприкрытой крышкой при тихом кипении на малом огне 7-8 часов, без соли, за все время доливают пару раз холодной воды и снимают бумажным полотенцем остатки пены со стенок кастрюли. Тем временем очищают чеснок, толкут в ступке с крупной солью, доливают половник бульона и уксус, добавляют мелко нарезанную кинзу, мешают. Сваренные ножки вынимают и разбирают: снимают лишний жир, нарезают мелко часть мяса и хрящей (удаляют кости), кладут обратно в бульон, остальные подают отдельно. Разливают горячий хаш по глубоким мискам, перчат, сразу подают, подлив в тарелку чесночный соус, с рюмочкой чачи, редькой и лавашом.