Ингредиенты на 2 порции:

1) 300 г филе белой рыбы (окунь, морской чёрт);
2) 150 мл оливкового масла;
3) 0,5 кг рыбного набора (голов, костей, плавников, кожи);
4) 5 см лука порея (белая часть);
5) 0,5 ст. белого вина;
6) цедра 1 апельсина;
7) 2 веточки тимьяна;
8) 1 морковь;
9) 5 яичных желтков;
10) 2 зубчика чеснока;
11) 1/4 корня фенхеля;
12) соль, чёрный перец.


Приготовление. Варят бульон: рыбный набор заливают холодной водой и вином, добавляют овощи, цедру и лук, доводят до кипения, снимают пену, готовят на среднем огне 20 минут. Делают соус айоли: смешивают 2 желтка, чесночное пюре, лимонный сок, соль, взбивают блендером, вливают масло тонкой струйкой, до однородности. Процеживают рыбный бульон (всё остальное выбрасывают), добавляют куски рыбы, доводят до кипения, готовят на среднем огне 3 минуты. Смешивают вилкой желтки, 3 ст. л. айоли, вливают 1 половник бульона, размешивают до однородности, вливают ещё 1-2 половника бульона, переливают всё в кастрюлю. Прогревают (но не кипятят), солят, перчат, убирают с огня. Подают с айоли и тостами (хлеб подсушивают в духовке, натирают чесноком, капают оливковое масло), посыпают мелко рубленную зелень фенхеля.